Červený Jelen

Updated: Sep 26

"A nesmím zapomenout na naši banketovou nabídku…troufám si říci, že patří mezi top v ČR.."



Jaký je příběh Vaší restaurace?


Za Červeným Jelenem stojí především obrovská souhra náhod ☺ Jeden z mých společníků byl svého času zodpovědný za export piva do Srbska. Tam se díky tomu seznámil se spolumajitelem společnosti Sebre, která rekonstruovala palác Špork, ve kterém se Jelen nachází. A když jsme odešli ze světa pivovarů a začali se věnovat gastronomii, tak se tahle náhoda „zhmotnila“ v Červeného Jelena ☺

Náhodou to samozřejmě jen začalo. Pak teprve začala práce velikého týmu lidí, od Standy Fialy (architekta), přes Sebre, stavební firmu Hinton, Patrika Jaroše (našeho společníka) až po náš manažerský tým. Trvalo to asi 13 měsíců, ale nakonec jsme 1.10. 2019 Jelena otevřeli. Pět měsíců přes příchodem Covidu. Stále tedy vlastně nevím, co Jelen dokáže, protože za sebou de facto nemáme ani jeden rok přes přerušení či omezení provozu. Nicméně stále držíme původní koncepci: skvělé steaky v „Bance“ (hlavní patro Jelena) v kombinaci s kvalitní a moderní českou kuchyní. Plus sezónní à la carte menu v „Trezoru“ (galerie pod „Bankou). Plus opravdu kvalitní banketová nabídka pro firmy a velké skupiny hostů, kterou podáváme v saloncích či v celém prostoru Jelena.


Představte nám svého šéfkuchaře!


Marek Fichtner, náš executive chef, je spolu s Radkem Turečkem, ředitelem, stěžejní osobou Červeného Jelena. Má za sebou neuvěřitelné zkušenosti, od několika let na obrovských lodích, kde vařil pro několik tisíc lidí, přes super fine-dining pro královskou rodinu v Arábii, až po elegant-dining v butikových hotelech.

Marek rád pracuje s kvalitními surovinami. Masem počínaje, zeleninou konče. A je nesmírně kreativní. I proto jsme spolu s ním vymysleli v rámci Červeného Jelena koncept sezónního menu, které podáváme mimo léto každé úterý – pátek večer v našem Trezoru. To je fakt kuchařská špička a všem opravdu moc přeju, aby to někdy zažili!



Jaká kritéria jsou stěžejní pro výběr obsluhy?


Naším hlavním produktem (a zároveň mantrou) je zákaznický zážitek. Ten je složen z šesti prvků: kvalitních pokrmů, kvalitních nápojů, profesionálního servisu, příjemného a čistého prostředí, usměvavé komunikace a pověstného X-faktoru.


Aby všech šest prvků fungovalo, musí fungovat celý tým: manažeři, kuchaři, výčepní a číšníci. Číšnici jsou samozřejmě tváří restaurace, takže na ně máme vysoké nároky z pohledu tzv. „POVŘÚS“ ☺ Musí být totiž Pohostinní, Vřelí a Usměvaví. Jejich technické dovednosti jsou samozřejmě také důležité, ale většina lidí se je dokáže naučit. Nicméně láska ke gastronomii a chuť dodat zákazníkům perfektní zážitek jsou klíčové.


Jaké suroviny jsou pro Vaši restauraci typické?


Červený Jelen je hodně zaměřený na kvalitní maso (byť máme i moc pěknou vegetariásnkou sekci). Takže nakupujeme maso z několika zdrojů. Nejlepší hovězí v naší nabídce je japonské Wagyu a argentinské cuty. Nicméně pokud je to aspoň trochu možné, kupujeme u českých farmářů. Hovězí, zvěřinu i ryby.


Dodavatele vybírá vždy náš chef Marek Fichtner se svými sous-chefy, Pepa Křížek a Jirka Bednář. Za každodenní nákup je ale zodpovědný Vašek Roček, který je takovým pivotem naší sestavy ☺


Jaká surovina ve Vaší restauraci nejvíce mizí?


Samozřejmě že je to pivo ☺ Nicméně nejvíce mě překvapilo, že se u nás každý den spotřebuje téměř 70 bochníků hostivařského chleba ☺


Jaké jídlo je nejprodávanější?


Dlouhodobě nejprodávanější je svíčková a tafelspitz. I proto, že na ně chodí zahraniční hosté. Nicméně těší nás, že zhruba 30% prodejů tvoří opravdu kvalitní steaky.


Jaký je signature dish Vaší restaurace?


Vzhledem k tomu, že je Jelen rozdělen na „Banku“ a „Trezor“ a v „Bance“ navíc máme dvojité menu, tak máme trochu více „signature dishes“ ☺ V Bance jsou to určitě selekce steaků včetně japonského Wagyu, ale zároveň máme myslím skvělou svíčkovou nebo tafelspitz. V Trezoru pak nabízíme sezónní menu, kde je fakt každé jídlo téměř labužnické ☺ A nesmím zapomenout na naši banketovou nabídku…troufám si říci, že patří mezi top v ČR.



Do jaké míry se zabýváte zdravým stravováním?


Přemýšlíme o tom hodně. Sice máme v nabídce hodně masa, ale je to maso nesmírně kvalitní, ke kterému navíc jako hlavní přílohu podáváme zeleninu (byť grilovanou). Každý den máme také v nabídce čerstvé ryby z českých sádek a rozšířili jsme vegetariánskou sekci.


Jaká je průměrná útrata Vašich hostů?


Finanční informace příliš nezveřejňujeme, ale těší nás, že do Jelena chodí hosté, kteří jsou ochotní zaplatit férovou cenu za kvalitní nabídku. Kvalitní gastronomie začíná být totiž relativně drahá (od surovin přes energie až po mzdové náklady), nicméně pokud stojí za to a je to pro hosta zážitek, tak to stále dává smysl.


Jaké jsou Vaše nejbližší plány?


29.8. spouštíme velmi inovované „bankovní menu“, ve kterém jsme zapracovali na nových selekcích steaků, ale mysleli jsme hodně i na vegetariány (nově budou na menu čtyři plnohodnotná jídla) a na pivaře, kteří si chtějí dát jen nějakou chuťovku. Také jsme přes léto hodně zapracovali na výběru rumů, ginů a vín.



Trezor Marka Fichtnera pak otevírá sezonu 2022/2023 20.září vybroušeným sezónním menu, které se nově bude podávat klasicky à la carte. Kromě toho chystáme v Trezoru nový abonentní program pro nejvěrnější hosty, který mimo jiné přednostně umožní rezervaci na Markovo vaření s michelinskými šéfkuchaři a s vítězi soutěže Bocus d’Or. Tomuto pásmu říkáme „Marek & Friends“ a letos proběhnou minimálně dva eventy.





Využij dnes své aktivní Perky do restaurace Červený Jelen:






18 views

Recent Posts

See All

Dian