První flexitariánská restaurace v ČR doslova SPOJUJE všechny, kteří chtějí jíst dobře

Každý dobrý zážitek je fajn sdílet s ostatními. Nebo jej v ideálním případě společně prožít. Pokud bychom tak hovořili o návštěvě restaurace, tak je důležité, aby nikdo z party nemusel podstupovat přílišné kompromisy.

Jak tohoto docílila oblíbená Karlínská restaurace Spojka a co vše nám prozradila i přímo z kuchyně manažerka podniku Helena Slavíková?

Jaký je váš příběh?

Myšlenka vznikla v hlavách party kamarádů, kteří několik let spolupracovali na konceptu vegetariánské a veganské restaurace Etnosvět. Když chtěli jít společně někam na jídlo, protože ochutnávat u “konkurence” se musí, tak často narazili na problém, že se někdo zkrátka musel podřídit vkusu zbytku party. A tak se v červnu 2019 Etnosvět rozrostl o další projekt, který spojuje u jednoho stolu všechny bez ohledu na to, jestli se jedná o vegana, vegetariána nebo milovníka masa.

Zrodil se koncept, který maso a živočišné produkty zcela neomezuje, pouze je lehce redukuje s ohledem na ekologické dopady.

Tento směr s myšlenkou co nejlépe se přiblížit hostům dostal pojmenování flexitariánství.

Spojka je podnikem hned několika tváří. Ráno je kavárnou s kvalitní kávou a vydatnými snídaněmi, v době obědů servírujeme rychlá a nutričně vyvážená jídla, večer si u nás užijete zážitkovou večeři s širokou nabídkou vín a o víkendech pak zveme všechny na ranní brunch.

Představte nám svého šéfkuchaře!

Šéfkuchařem Spojky Karlín je Ondra Panoš. Vyučil se kuchařem, ale pak se rozhodl studovat hotelový managment. Když však dostal nabídku z AA rosette restaurace ve Skotsku, rozhodl se ji využít a vrátil se zpět k vaření. Pod vedením zkušeného šéfkuchaře se naučil mnoho a po čase se stal jeho zástupcem. Když se vrátil do Prahy, přidal se nejprve k týmu vegetariánské restaurace Etnosvět, kde se po pár letech stal šéfkuchařem. Stál u otevření nově vznikající Spojky Karlín, kterou vedl na pozici šéfkuchaře simultánně s Etnosvětem, který jsme bohužel po první vlně covidu znovu již neotevřeli.

Ve Spojce Ondra uplatňuje své zkušenosti a může dělat to, co má rád, tedy vařit z poctivých sezónních surovin. Vede mezinárodní tým kuchařů, který se bezesporu podepisuje na úspěchu restaurace. Každý člen týmu se podílí na vymýšlení nového menu. Kuchaři ho spolu konzultují a zkouší různé komponenty tak dlouho, než najdou tu správnou kombinaci.

Jaká kritéria jsou stěžující pro výběr obsluhy?

Nejdůležitější jsou pro nás spokojení hosté. Abychom tohoto cíle dosáhli, vybíráme obsluhující personál opravdu pečlivě a dbáme na příjemné vystupování, se zákazníkem vždy na prvním místě. Odborné znalosti se dají naučit, s každým členem týmu soustavně pracujeme, vzděláváme, školíme a motivujeme. Je nutno podotknout, že kvůli pandemii koronaviru opustilo obor gastronomie spousta šikovných kuchařů i číšníků, bohužel i my jsme měli období, kdy nebyl servis stoprocentně dle našich představ. Podařilo se nám toto období překonat a v současné době již opět maximálně stojíme za každým členem týmu, který společně vytváří příjemnou atmosféru tak, aby si každý host odnesl z návštěvy ve Spojce skvělý zážitek.

Jaké suroviny jsou pro Vaši restauraci typické?

Za nákup surovin je zodpovědný šéfkuchař, v době jeho nepřítomnosti pak zástupce šéfkuchaře. Typické jsou pro nás čerstvé a kvalitní suroviny, které si sami zpracováváme do dalších výrobků. Sami si pečeme vlastní pečivo, vyrábíme vlastní dezerty, kvasíme zeleninu, ovoce, kombuchu nebo zpracováváme květák tak, aby z něj vznikly naše famózní květákové noky.

Veškeré suroviny si pečlivě vybíráme. Například maso v bio kvalitě, nebo z volného chovu, Vajíčka z rodinné farmy s hektarovým výběhem, čerstvé ryby z Chabrybárny, stařené maso a čerstvé mléčné výrobky z českých farem.

Jaká surovina ve Vaší restauraci nejvíce mizí?

Nejvíc u nás mizí vajíčka od pana Kubáta. V průměru spotřebujeme přes 100 vajec denně, následují pomeranče a grapefruity na domácí limonády, mléko, mouka a květák, ze kterého vyrábíme zmíněné noky.

Jaké jídlo je nejprodávanější?

Naším bestsellerem jsou ručně dělané květákové noky, které nabízíme v různých sezónních obměnách již od samotného otevření. Jejich výroba byla na začátku pro celý tým velkou výzvou. Zní to sice jednoduše, ale ono vytvořit konzistentní těsto z květáku není úplně snadné. Zajímavé na nich je, že jsou zcela bezlepkové. Vydáme přibližně 20 porcí denně.

Jaký je signature dish Vaší restaurace?

Květákové noky ☺

Do jaké míry se zabýváte zdravým stravováním?

Při sestavování nových jídel vycházíme především ze sezónních surovin a myslíme na všechno – na vhodné zastoupení živin i na kvalitu použitých surovin a chuť. Nad uváděním nutričních hodnot jednotlivých jídel neuvažujeme.

Jaké jsou Vaše nejbližší plány?

Aktuálně pracujeme na přestavbě našeho dominantního baru a chystáme se do kuchyně pořídit gril na dřevěné uhlí.

Dále plánujeme rozvíjet spolupráci s farmáři a místními dodavateli.

O veškerých novinkách a dění v restauraci Vás budeme informovat prostřednictvím sociálních sítí a newsletteru.

Přijďte se po Novém roce podívat, jak to u nás bude vypadat :)

Spojka Karlín