U Kalendů

Updated: Aug 31

„Stíráme rozdíly mezi kuchyní a pekárnou – jedno se prolíná s druhým."



Jaký je příběh Vaší restaurace?


Hospoda U Kalendů v pražském Podskalí vznikla na začátku minulého století a pojmenována byla na památku starého podskalského rodu vorařů Kalendových. Později se tu scházeli trampové a hospodě přezdívali Ministerstvo trampingu. Za socialismu restaurace otevírala už v šest hodin ráno a nabízela teplá jídla, což vítali hlavně popeláři a uhlíři, oblíbená však byla i mezi disidenty.

Na pestrou tradici tohoto lokálně významného místa jsme chtěli navázat poctivými pražskými jídly, řemeslným chlebem z kvasu a pečlivě ošetřeným plzeňským pivem.



Představte nám svého šéfkuchaře!


Kuchyni U Kalendů vede šéfkuchař Honza Všetečka. Ten svou kariéru nastartoval v roce 2008, kdy se zúčastnil prestižní soutěže Bocus d‘Or. V Praze pracoval v hotelu Four Seasons s Andreou Accordim, vařil v restauracích oceněných michelinskými hvězdami, například v londýnském Lyle‘s nebo Relæ v Kodani. Jeho gastronomický názor významně ovlivnil styl vaření Ferguse Hendersona ze St. John v Londýně, známého propagátora vaření od čumáčku po ocásek (tedy že nic ze zvířete nesmí jít nazmar). Je extrémně rád, že součástí Kalendů je i vlastní bourárna masa a udírna v suterénu.

„V kuchyni nechceme machrovat, ale skromně vařit srdcem, a to jídla známá nebo taková, která patří k tradici. Vrátil jsem se k základnímu, k vesnici, odkud pocházím, k babičce, mamince, k lokálnímu,“ doplňuje koncept kuchyně šéfkuchař Honza Všetečka.


Jaká kritéria jsou stěžejní pro výběr týmu?


Je pravda, že předchozí zkušenost v této profesi je nespornou výhodou. Přesto stavíme na první místo výstupování: vřelost k hostům a entuziasmus. Je to něco, na čem si zakládají ve všech restauracích Ambiente, vše ostatní se dá naučit. Školení probíhají – např. náš barista Patrik byl spolu s dalšími kávovými nadšenci z Ambiente skupiny před týdny v Miláně.


Jaké suroviny jsou pro Vaši restauraci typické?


Nejtypičtější surovinou bude určitě mouka, bez které bychom neměli pekárnu, pak pivo, farmářská sezónní zelenina a vnitřnosti. Mezi naše dodavatele patří Amaso, Farma Struhy, Kalendova Chabrybárna a Mlýn Dubecko.



Jaká surovina ve Vaší restauraci nejvíce mizí?


Nejvíce spotřebujeme mouky – používáme více druhů, ale naše denní spotřeba je přes 63 kg. Vejce jsou na kusy také zásadní položka – každý týden jich spotřebujeme přes 600 ks.


Jaké jídlo je nejprodávanější?


Mezi nejprodávanější jídla patří hovězí tatrák. Hosté mají ale oblíbený i roastbeef a naše kuře Kyjev.


Jaký je "signature dish" Vaší restaurace?


Nejcharakterističtějším jídlem naší restaurace bude kuře Kyjev a k němu hlávkový salát politý sladkokyselou zálivkou – připomíná nám nostalgicky léto na chalupě. Ale protože jsme i pekárna, nemůžeme zapomenout na náš ikonický pšenično-žitný chléb! Za zmínku stojí ještě dvě jídla, na které jsme chtěli navázat a přejmout je jako odkaz – podskalské grundle a dřšťkovou polévku.


Jaké jsou Vaše nejbližší plány?


Nově budeme na pekárně připravovat snídaně, aby mohli hosté posedět venku i vevnitř. Kromě perfektně ošetřeného piva si u nás můžete dát i koktejly, naše vlastní pálenky a víno. Na ty se někdy neprávem zapomíná, přitom máme nabídku vín z Moravy, Rakouska i Německa, která jsou napárovaná k našim jídlům. Naše produkty si můžete objednat i na e- shopu kalendovidomu.cz a jeho nabídku budeme rozšiřovat.



14 views

Recent Posts

See All