Výčep

Updated: Sep 21


"Tak tady musíme být upřímní – pro nás je prioritou chuť a spokojenost hosta."




Jaký je příběh Vaší restaurace?


Nápad otevřít „valašskou hospodu“ vznikl v karlínské restauraci Nejen bistro, která také patří do skupiny podniků Kolektiv a kterou pomáhal rozjíždět Jirka Hrachový. Idea byla otevřít „hospodu“, která vedle piva nabídne i nevšední gastronomický zážitek, který by sice pojal valašskou kuchyni moderně, ale stále vycházel ze stejných principů, kterými se řídily i naše babičky a dědečci, třeba neplatit zbytečně za věci, které si můžeme udělat sami, nebo sázet výhradně na sezónní suroviny. Během covidu jsme se museli více soustředit na hotovky, které nebudou převozem příliš degradovat, a jeli jsme „best of“ jídla, u kterých jsme úspěch předpokládali. Nyní jsme zase rádi, že můžeme nabízet stejný koncept jako na začátku.


Představte nám svého šéfkuchaře!


Naší kuchyni vládne Jiří Hrachový, kterému je 34 let a pochází z Valašska. Pracoval ve spoustě lepších restauracích v Praze, namátkou v Grand Cru nebo si občas zavařil v michelinském Fieldu, pět let strávil vařením v Anglii. Jeho největší inspirací je vedle valašských kořenů i gastronomie ve Skandinávii, zejména v Dánsku.



Jaká kritéria jsou stěžejní pro výběr obsluhy?


Na obsluhu máme poměrně štěstí a moc velká fluktuace personálu nás netrápí. Snažíme se přijímat lidi, které zajímá host i naše jídlo. Naším cílem je podávat skvělá jídla v příjemné atmosféře, a na to druhé se právě zaměří obsluha, která se ale hodně zapojuje třeba i do přípravy nápojů – vyrábí nám kombuchy a další nealko nápoje. Nebo naše manažerka Alenka se stará o výzdobu a tisky. Nejsme velký tým, ale dohromady zvládneme obstarat jak hosty, tak i chod restaurace.


Jaké suroviny jsou pro Vaši restauraci typické?


Co je pro naši restauraci typické je to, jak málo surovin vlastě kupujeme. Snažíme se totiž kupovat jenom suroviny základní, další věci si sami ulovíme a zbytek se snažíme si udělat sami. Vyrábíme si třeba hned několik sýrů, vlastní uzeniny nebo kaviár ze pstruha. Tahle rukodělnost sice stojí hodně námahy a úsilí, ale podle nás se to vyplatí – umožňuje nám to kontrolovat kvalitu i chuť od začátku do konce. Takhle to ostatně dělávaly i naše babičky.


Jaká surovina ve Vaší restauraci nejvíce mizí?


Hodně lidí si to možná neuvědomuje, ale my si pečeme i vlastní chleba a pečivo, takže nejvíce tady spotřebujeme asi mouky, protože vedle tradičního vaření i pečeme. Náš chléb s pohankou si lidé chodí kupovat i jen tak, k domácí konzumaci. Nijak to nepropagujeme, ale máme už řadu štamgastů, kteří si pro chléb vyloženě chodí.


Jaké jídlo je nejprodávanější?


Nejprodávanějším jídlem Výčepu je tradičně tatarák. Objevuje se během roku v různých sezónních variacích. V tuto chvíli je to na opečeném francouzském toastu s cibulovou marmeládou, to vše pod silnou vrstvou čerstvě nastrouhaného lanýže. Hodně lidí si také oblíbilo náš hamburger, který sice na menu nemáme vždy a pokaždé jde o trochu jinou verzi, ale děláme jich pak hodně.



Jaký je signature dish Vaší restaurace?

Možná to bude znít zvláštně, ale hodně lidí si myslí, že máme jeden z nejlepších větrníků v Praze. Ostatně je to taky v současnosti jediný dezert na menu. U nás je to se signature jídly trochu složitější, protože žádné z nich se na lístku neohřeje moc dlouho – jsme striktně sezónní a menu měníme doslova každý týden.


Do jaké míry se zabýváte zdravým stravováním?


Tak tady musíme být upřímní – pro nás je prioritou chuť a spokojenost hosta. Zeleninu máme rádi a určitě naše lehčí jídla jsou velmi populární, ale že bychom počítali kalorické tabulky, to asi ne.


Jaká je průměrná útrata Vašich hostů?


V průměru u nás hosté večer utratí něco přes 1.000,- Kč, pokud si dají předkrm, hlavní jídlo, dezert i něco k pití. A měli jsme tu už i několik svateb, takže tam jsou ty útraty asi největší. Co na menu třeba nemáme, jsou velmi drahá vína z „tradičních“ oblastí mimo ČR, takže tam to nahnat nemůžeme.


Jaké jsou Vaše nejbližší plány?


Už dlouho bychom rádi přestavili vedle a la carte menu i degustační večeře párované s víny z Čech a Moravy i s pivy. Málokdo si to uvědomuje, ale veškerý alkohol v nabídce – jak destiláty, tak vína – jsou výhradně domácí provenience. Rádi bychom degustacemi ukázali to nejlepší z naší kuchyně i z našich vinic a palíren.



Jsme součástí gastronomické skupiny Kolektiv


172 views

Recent Posts

See All

Dian